Вино из черноплодки – 4 рецепта: легкое и крепленое

Существует несколько теорий подхода к приготовлению домашних фруктовых вин. Сырье, идеально подходящие для приготовления вкусного домашнего вина – черноплодная рябина. Этот плод, не любимый всеми за свою кислотность, позволяет получить отличные и разные вина, в зависимости от вкусов винодела, используемой техники приготовления.

Вино из черноплодной рябины сложно приготовить различными способами. Представленные ниже варианты основаны на использовании сока рябины вместо ферментации фруктов в мякоти и один рецепт с использованием ферментного препарата пектопола.

Когда собирать рябину?

Ягоды должны созреть. Собирать плоды начинают, когда на них появляются легкие морщины. Такое сырье дает вкусное вино, полное ароматов.

Внимание! Ягоды сильно морщинистые, перезрелые дают худшее вино.

Ягоды черноплодной рябины отлично подходят для приготовления джемов, консервов и знаменитого вина.

Домашнее коктейльное вино из черноплодки

Стоит приготовить такой вкусный напиток, приятно согревающий зимой.

Ингредиенты:

• 7 кг спелой черноплодки;
• 4,3 литра воды;
• 2,4 кг сахара;
• дрожжи (Бордо, Бургундия, Малага или Портвейн);
• 1 чайная ложка Пектопола (ферментный препарат для извлечения сока из мезги).

Пошаговая подготовка:

1. Вымойте ягоды черноплодки, просушите.
2. Сложите ягоды в мешочки, заморозьте.
3. Через 6 дней достаньте ягоды из морозильника, осторожно раздавите их (не перемешивая сильно).
4. Поместите мезгу в специальную емкость для брожения. Лучше выбрать стеклянную емкость с узким длинным горлышком. Налейте 2 литра кипящей воды и добавьте пектопол.
5. Закипятите оставшуюся воду с сахаром, охладите сироп, добавьте в емкость.
6. Добавьте дрожжи.
7. Оставьте для ферментации в течение 14 дней, после этого времени отцедите недобродившее вино и перелейте в другую чистую емкость для дображивания.
8. Через полтора месяца осветленное вино снимите с осадка с помощью сифона.
9. Оставьте вино на 3 месяца.

Вина из сока черноплодки

Сок получается двумя способами:

1. холодным – благодаря раздроблению ягод и почти мгновенной (допускается короткая мацерация) подаче на прессование;
2. горячим – в паровой соковарке.

Использование сока имеет преимущества перед ферментацией в мякоти, оно ограничивает выщелачивание горьких веществ из семян и избыточных танинов, которыми изобилует черноплодка. Это дает ряд положительных качеств:

1. более мягкий вкус;
2. гармоничное сложение вина;
3. быстрое созревание напитка;
4. отсутствие «травянистых», «зеленых» послевкусий, которые иногда возникают из-за длительного контакта между ягодами и мякотью (уже содержащих определенное количество алкоголя).

Ниже представлены 3 интересных рецепта разных типов вина из сока.

Легкое, деликатное, молодое, фруктовое вино

Вино в этом стиле приятно пить, оно имеет ряд преимуществ:

• обладает приятным фруктовым ароматом, небольшими терпкими танинами;
• фруктовый аромат и нежная структура делают вино мягким, гладким;
• лучше пить молодым, потому что только тогда вино сохраняет фруктовую свежесть;
• полнота качеств достигается всего через несколько месяцев после приготовления;
• идеально подходит для «потягивания», для угощения гостей, которые не знают такое вино или обычно пьют белое;
• рекомендуется им освежить макаронные, рисовые блюда, зеленые салаты.

Рецепт

Соотношение 40:60 (сок рябины : вода), например, на 10 л вина нужно 4 л сока и 6 л воды.

Полученный сок следует слегка посыпать метабисульфитом калия в дозе 0,5 г/10 л сусла. Эта сульфитация направлена ​​на защиту антоцианов и свежих фруктовых ароматов от окисления.

Измеряем плотность самого сока, вычитаем поправку на несахарные компоненты (в случае черноплодки это 6!). Подсчитываем количество сахара, необходимое для достижения 11-12% спирта.

Кислотность готового вина должна составлять около 5,5 г/л.

Вино забродит и на диких дрожжах. Если есть возможность, можно использовать штамм винных дрожжей, предназначенный для молодых вин, например:

• Saint Georges S101;
• Springer Oenologie NDA 21;
• Lalvin 71B.

Ферментацию проводят при минимальной рекомендуемой температуре. Низкая температура брожения сохраняет больше свежих фруктовых ароматов.

Заботимся о правильном курсе ферментации – добавляем дозу питательных веществ дрожжей, рекомендованных производителем.

Зачем добавлять метабисульфит калия? Метабисульфит калия – это консервант и антиоксидант, помогающий сохранить свежий аромат вина.

Метабисульфит калия – дозировка: добавляем 1 г/10 л метабисульфита калия сразу после первого слития по окончанию брожения.

Необходимо ли добавлять диоксид серы в вино? Да, диоксид серы защитит вино от реакций с кислородом, которые крайне нежелательны в этом вине.

Вино должно храниться в баллоне, заполненном под пробку (с ферментационной трубкой).

Четкое, крепкое вино с «характером»

Это вино сложнее, но еще не крепкое. Характеристики:

• Пить лучше молодым.
• Сочетает приятный, насыщенный фруктовый вкус с плотной, заметной структурой.
• В послевкусии оставляет легкую терпкость.
• Прекрасно сопровождает различные виды блюд – пицца, мясо на гриле, особенно немного пряное.

Рецепт

Предлагаемое соотношение сока к воде составляет 50:50. Сульфируем сок, как в предыдущем способе. Для извлечения сладких танинов из кожицы можно ненадолго настоять на мезге (30-60 минут).

Алкоголь в готовом вине должен составлять 12-13%, кислотность – 6 г/л.

Общее правило: чем выше терпкость, тем ниже кислотность. Высокая тягучесть и кислотность делают вино острым, грубым, дисгармоничным.

Можно добавить дрожжи для молодых и красных вин, стабилизирующие цвет, например, Fermicru VR5, Enartis Red Fruit.

Ферментируем при низкой/умеренной температуре, заботясь о правильной дозе питательного раствора. Танины, содержащиеся в черноплодке, могут оказывать ингибирующее действие на дрожжи, поэтому дрожжи необходимы для высококарбинных вин. Эти дрожжи также предотвращают выпадение красителя из готового вина.

Не забываем об адекватной сульфитации после окончания брожения не только для защиты вина от порчи, но и для поддержания свежего фруктового аромата. Окуривание серой и наполнение баллона «под корковую пробку» также защищает вино от окисления.

Если нужно увеличить количество танинов в вине, добавляют во время дозревания выжимки из кожуры (осторожно: около 5 г на 10 л вина).

Мощное, танинное вино с потенциалом к выдержке

Это вино обладает следующими качествами:

• интенсивный аромат, развивающийся с последующими годами выдержки;
• полное тело;
• много танинов;
• высокий уровень алкоголя;
• хорошо стареет в дубовой бочке;
• подходит для красного мяса, экспрессивных сыров.

Для выдержки потребуется несколько лет.

Соотношение сока и воды должно быть 60:40 или 70:30. Сульфируем сок так же, как и в предыдущих рецептах, можно измельчить ягоды, как в предыдущем рецепте.

Ферментируем до минимум 13% алкоголя (не переусердствуйте, алкоголь не самый важный в вине), можно укрепить вино спиртом.

Кислотность вина может быть немного выше 6 г/л, но не должна превышать 8 г/л.

Выберите дрожжи, предназначенные для длительного созревания напитка, например, Fermicro VR5, Lalvin RC212, Springer Oenologie SC22.

Температура ферментации может колебаться в пределах верхних рекомендуемых пределов. Нужно провести правильную и полную ферментацию, тонкие ароматы и так исчезнут при длительном старении.

Вино должно созревать в течение нескольких месяцев в дубовом бочонке или более удобно – в бутыле с кубиками из дуба, желательно обожженными.

Еще большую сложность и богатство вина можно получить небольшим (например, 5%) добавлением вина из:

• черной смородины;
• вишни;
• бузины;
• черемши.

Можно также добавить малиновое вино, но не более 0,5%. Если нет таких вин, то при производстве этого вида вина можно добавлять соки из указанных фруктов. Сок черной смородины (3%) и сок бузины (2%) – самые желательные дополнения.

Вино из чернополодки хорошо смешивается с другими винами, это лучший способ расширить ароматы, потому что легко провести тест и оценить композицию.

Примечание: все вышеуказанные стили предполагают получение сухого вина. Умело сделанное сухое вино защищает себя самостоятельно. Тем не менее каждый домашний винодел может установить уровень сахара в своем напитке на уровне, который соответствует его предпочтениям.

Три рецепта, описанные выше, следуют принципу создания стилей домашних вин. Этот метод радикально отличается от первого рецепта: он более подробный, обширный, современный. Это доказывает, что из одинакового сырья можно получить несколько совершенно разных вин, о которых следует судить не по лучшей/худшей основе, а по индивидуальному вкусу.